目录
第一章 黄酒的历史、分类及功能性成分
第一节 黄酒酿造历史回顾
第二节 黄酒的定义与分类
第三节 黄酒的功能性成分
第二章 黄酒酿造的原辅材料
第一节 大米
第二节 其他原料
第三节 辅料小麦
第四节 主要原料的选择要求
第五节 大米原料的处理
第六节 酿造用水的概述
第三章 糖化发酵剂
第一节 微生物
第二节 酶
第三节 曲
第四节 酵母
第四章 黄酒酿造机理
第一节 发酵理论
第二节 黄酒发酵的控制
第五章 黄酒酿造
第一节 黄酒的传统酿造
第二节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒醪超酸及酸败的防治
第四节 黄酒的陈化与管理
实训
实训一 传统黄酒酿造
实训二 新工艺黄酒酿造
实训三 生麦曲的制作
实训四 熟麦曲的制作
实训五 淋饭酒母的制备
参考文献